Niepewna przyszłość karpia | MAŁGORZATA CUP | Los Angeles

Święta tuż, tuż i choć w Stanach (a przynajmniej w południowej Kalifornii) dość trudno dostać karpia, to nasze rodziny w Polsce zapewne powoli myślą już o tym, w jakiej odsłonie go podać w czasie wigilijnej biesiady. Karp z polskich stawów, nieświadom, póki co swego losu, jeszcze spokojnie pływa i rośnie, dokarmiany specjalną mieszanką, która ma sprawić, że w Wigilię zachwyci nas swoim smakiem – jak co roku. Tymczasem, za kilka, i prawdopodobnie wcale nie tak wiele lat, może się okazać, że nasz karp to karp jedynie z nazwy, a jego fizyczna forma zmieniona jest nie do poznania.

Ostatnio coraz częściej mówi się o tym, jak wielkie szkody w środowisku naturalnym poczynił człowiek przez swoją agresywną gospodarkę zasobami naturalnymi. Tornada i powodzie, ulewne deszcze i wieloletnie susze, palące słońce i „kwitnący” od nadmiernie ogrzanej wody ocean (plus miliony ton śmieci, jakie w nim lądują) stały się nową normą, a człowiek staje bezradny, zastanawiając się, jak odwrócić ten zaklęty krąg. A przynajmniej, jak zahamować błyskawicznie postępującą dewastację, która na wzór rozpędzonego koła, toczy się coraz szybciej i czyni jeszcze więcej szkód.

Karp i jego szkielet, miedzioryt - Johann Daniel Meyer, 1748r.

Konsumpcyjnie nastawione społe-czeństwo sięga po kolejne kawałki mięsa w gotowości do jego spożycia bez specjalnego zastanowienia się nad tym, w jaki sposób owo mięso na stole się pojawiło. I nie chodzi juz nawet o czasami (a może więcej niż czasami) bestialski sposób masowego uboju zwierząt, ale jak postępuje proces zwierzęcej „produkcji”, który mu towarzyszy. Tymczasem, tak jak zmieniamy podejście do produkcji samochodów czy sposobu, w jaki dostarczamy do domów energię, tak trzeba zmienić lub zmodernizować sposób, a w jaki produkujemy żywność.

Jeśli mieliście Państwo okazję przejeżdżać przez Kalifornię autostradą numer 5 na północ od Los Angeles, to z pewnością musieliście też zamykać szybko okna i wyłączać klimatyzację w okolicach bydlęcych farm. Jest ich tam sporo, a liczba żywych „hamburgerów”, które tłoczą się przy karmnikach i wodzie jest oszałamiająca. Siłą rzeczy zapachowi do francuskich perfum daleko. Okazuje się, że nasze niewinne „hamburgery” (czyli wszystkie przeżuwacze) produkują od 18 do 30% gazów cieplarnianych w skali świata, w tym metanu, który około 21 razy bardziej wpływa na ocieplenie klimatu niż dwutlenek węgla. Według badań, jakie są prowadzone także w Polsce, można te liczby zmniejszyć, jednak potrzebny jest staranniejszy dobór paszy i jej lepsza jakość.

To wszystko oczywiście powoduje zwiększenie kosztów produkcji oraz wzrost cen mięsa, jaki notujemy w ostatnich czasach (i nie wynika on wyłącznie z inflacji). Pojawiło się zatem pytanie o plan B, czyli wyeliminowanie elementów produkcji mięsa, które są szkodliwe dla środowiska i zależne od czynników zewnętrznych. Plan B już funkcjonuje, choć nie na masową skalę i jeszcze nie w wersji krowiej czy rybnej (karp ma zatem jeszcze parę sezonów w swojej naturalnej formie przed sobą).

W Singapurze, który własnej produkcji rolnej nie ma za wiele z uwagi na mocno ograniczone terytorium, w wyselekcjonowanych 1880 restauracjach można zjeść kurczaka, który bynajmniej nie wykluł się z jajka (może zatem chodziło także o wyeliminowanie odwiecznego pytania o pierwszeństwo jajka nad kurą lub odwrotnie). Kurczak ten pochodzi z kalifornijskiej firmy Eat Just. Smak podobno jest dokładnie taki sam, struktura mięsa jest zachowana, a jedyna różnica polega na tym, że produkt powstał w wielkich kadziach, podobnych do tych, w jakich waży się piwo, a które nazywają się bioreaktorami.

W bioreaktorach rośnie mięso, zwykła zwierzęca proteina, która niezbędna jest człowiekowi do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania. Powstaje ze starannie wyselekcjonowanych komórek konkretnych części kury, a założenie jest takie, by w swoim fizycznym wyglądzie, smaku, zapachu i wartościach odżywczych stanowiło dokładne odwzorowanie mięsa, jakie otrzymujemy z żywego drobiu, jednocześnie eliminując konieczność jego hodowania, procesowania, a przede wszystkim zabijania zwierząt, by zaspokoić głód.

Początki sztucznie produkowanego mięsa wzięły się z badań laboratoryjnych nad komórkami macierzystymi, które prowadzone były dla celów medycznych. Później do pracy zabrała się agencja NASA, która miała nadzieję, że sztucznie hodowane mięso będzie rozwiązaniem dla obsługi lotów kosmicznych (w laboratoriach NASA pracowano nad produkcja mięsa... mniejszych kuzynek karpia, złotych rybek). Okazało się to jednak absolutnie nieefektywne ze względów komercyjnych. Pierwsze patenty związane z produkcją mięsa w bioreaktorach pojawiły się w późnych latach 90- tych.

XXI wiek przyniósł zdecydowany wzrost zainteresowania badaniami nad możliwością komercyjnej produkcji mięsa w laboratoriach, szczególnie w Europie. Rząd holenderski sfinansował nawet wiele projektów w tej dziedzinie. W 2013 r. zjedzony został pierwszy laboratoryjnie wyprodukowany hamburger, a dwa lata później powstały cztery pierwsze firmy produkujące tzw. „kultywowane mięso”. Zaczęły też powstawać nowe instytuty badawcze, których zadaniem była promocja działań związanych z rozwojem rynku mięsa sztucznie wyprodukowanego. Dziś podobnych firm jest ponad 60, działają na 6 kontynentach, a inwestycje w tej dziedzinie wynoszą ponad 450 milionów dolarów. Wszystko to jest możliwe dzięki trzem dekadom światowych doświadczeń w dziedzinie żywych komórek, biologii komórkowej, inżynierii tkanek, fermentacji, inżynierii procesów chemicznych i biologicznych. Wszystko to, by możliwa była produkcja mięsa na masową skalę.

Hodowla kultywowana zaczyna się od pobrania komórek macierzystych zwierzęcia. Jest to stosunkowo prosty i nieinwazyjny proces, w wyniku którego otrzymuje się komórki macierzyste zwierzęcia, zdolne do podziału, wzrostu i samoodnowienia się. Przenosi się je następnie do bioreaktorów (powszechnie nazywanych kultywatorami). W dużym zagęszczeniu rosną podobnie do sposobu, w jaki dzieje się to w organizmie żywego zwierzęcia. Komórki dokarmia się w środowisku bogatym w tlen – otrzymują podstawowe składniki odżywcze, takie jak aminokwasy, glukozę, witaminy, nieorganiczne sole czy suplementy proteiny. Musi być zachowana odpowiednia temperatura (jak w ciele zwierzęcia) oraz wilgotność, by komórki nie obumarły. Zmiany w składzie bazy pokarmowej i struktury rozpoczynają proces przemiany niedojrzałych komórek w mięśnie, tłuszcz i tkankę łączną, z których składa się mięso. Tak wyprodukowane komórki są następnie wyjmowane z bioreaktorów, odpowiednio obrabiane i pakowane. Cały proces zabiera od 2 do 8 tygodni (w zależności od rodzaju hodowanego mięsa). Rozpoczęły się także prace nad stworzeniem w zbliżony sposób mleka i produktów mlecznych.

Jedna na 3 osoby na świecie codziennie głoduje. Z pewnością liczby te wzrosną wraz z rosnącą liczbą ludności (do 2050 roku przewiduje się, że na planecie Ziemia będzie nas około 9,1 miliarda). O wiele bardziej efektywny proces produkcji mięsa kultywowanego prawdopodobnie będzie stanowił realną kontrpropozycję dla konwencjonalnych metod hodowlanych, przez co spadną ceny mięsa i jego dostępność, także w środowiskach o niewielkim dochodzie na głowę mieszkańca. Dotychczasowe badania wskazują na to, że sztucznie hodowane mięso nie będzie potrzebowało ani tak wielkich połaci ziemi, ani ogromnych ilości wody, jakie zużywają obecne gospodarstwa rolne. Produkcja na masową skalę obędzie się bez dodatków antybiotyków, bowiem środowisko bioreaktorów z założenia jest sterylne, zmniejszy się zatem liczba chorób wywołanych zwierzęcymi patogenami. Mniej bydła oznacza także mniejszą emisję gazów cieplarnianych i zmniejszenie zanieczyszczenia wód.

Najbliższe dekady prawdopodobnie przyniosą zdecydowane zmiany na rynku żywności, zwłaszcza mięsa. Naukowcy i inwestorzy spodziewają się, że kultywowane proteiny przejmą znaczną część rynku mięsa i owoców morza, który obecnie wart jest 1,7 tryliona dolarów rocznie. Dzięki temu zmniejszy się wylesianie ziemi, a pośrednio odporność na działanie antybiotyków, która w ostatnich latach bardzo daje się medycynie (a szczególnie pacjentom) we znaki. Zmniejszyć się także powinna liczba chorób odzwierzęcych, a skala przemysłowego uboju zwierząt zostanie zredukowana.

Singapur jako bodaj pierwszy kraj na świecie, w 2020 r. zaakceptował do obrotu mięso pochodzące z produkcji kultywowanej. Jednak do powszechnej dostępności tego produktu na świecie jeszcze daleka droga. Oczywiście powstać musi więcej firm produkujących mięso kultywowane, ale także rozwiązanych musi zostać wiele kwestii dotyczących linii komórkowych używanych do produkcji, nośników komórkowych, konstrukcji bioprocesów czy samego budowania tkanek. Do tego potrzeba zdecydowanego zastrzyku środków finansowych, zarówno publicznych, jaki prywatnych. Nie obędzie się ponadto bez prac nad rozwiązaniami prawnymi. Bez wątpienia konieczne będzie powstanie nowych centrów badawczych i naukowych, a także ścisła współpraca pomiędzy nimi a producentami mięsa.

Już na tym etapie myśli się o kwestiach zgodności procedur pobierania tkanek z zaleceniami religijnymi (by mięso było koszerne czy halal). W tym celu pobiera się metodą biopsji komórki z ubitych właśnie z zachowaniem wszelkich nakazów religijnych zwierząt. Trzeba zaznaczyć, że każde pobranie komórek dokumentowane jest bardzo dokładnie, a zwierzę, od którego pobiera się materiał, jest wcześniej starannie przebadane pod wszystkimi możliwymi kątami tak, by zapobiec jakimkolwiek komplikacjom czy chorobom. Źródła wszystkich komórek macierzystych można prześledzić do samego początku.

Amerykański instytut Good Food ufundował liczne projekty badawcze, które tworzą linie komórkowe zwierząt hodowlanych, drobiu i zwierząt morskich. Dzięki tej instytucji powstał także bank komórek macierzystych dostarczanych przez naukowców z całego świata oraz przemysł. Podobną działalnością zajmuje się także kilka firm komercyjnych. Chodzi o jak najlepszą dystrybucję osiągnięć naukowych tak, by mogły się one przekształcić w działania biznesowe. Konieczna jest jednak nadal ekstrakcja i opracowanie jak największej liczby linii komórek macierzystych z jaki największej liczby zwierząt i ich konkretnych organów czy mięśni, by możliwe było stworzenie pełnej oferty handlowej (wszak ludzie nie muszą jeść wyłącznie sztucznie wyhodowanej kurzej piersi). Z naukowego punktu widzenia potrzeba opracowania protokołów izolacji komórek i warunków ich wzrostu, a także odkrycie niskonakładowych sposobów ich namnażania.

Czysto ekonomiczne korzyści ze sztucznej hodowli mięsa to jedna kwestia. Ale dzięki mięsu pochodzącemu z produkcji kultywowanej prawdopodobnie uda się ograniczyć dwa zagrożenia, które w ostatnich latach poważnie zagrażały zdrowiu ludzkości – pandemie i odporność na antybiotyki. Mięso hodowanie w starannie kontrolowanych procesach będzie wolne od czynników wywołujących pandemię. W obecnej produkcji, gdzie użycie antybiotyków jest powszechne, szanse na kolejne problemy zdrowotne na masową skalę są gigantyczne. Szacuje się, że odporność na antybiotyki, jaką wyrobił sobie ludzki organizm przez nadmierne używanie leków w produkcji zwierzęcej, może być powodem śmierci 10 milionów ludzi w ciągu najbliższych 30 lat. Jeśli antybiotyków w produkcji kultywowanej nie będzie, to ludzka odporność na nie będzie stopniowo maleć, zatem ich skuteczność w leczeniu chorób powinna być coraz większa. Ostatnia covidowa pandemia może być tym przysłowiowym języczkiem u wagi, który sprawi, że coraz więcej firm, instytutów badawczych i instytucji regulujących rynek spożywczy podejmie współpracę, by produkcja proteiny kultywowanej możliwa była na skalę komercyjną.

Przez ostatnich sto lat otaczające nas środowisko naturalne zostało zmienione ręką człowieka w radykalny sposób. W znacznej mierze spowodowane to było koniecznością odpowiedzi na zwiększające się drastycznie potrzeby żywieniowe. Zniknęło 70% tak zwanych użytków zielonych, 50% terenów sawanny i 25% lasów. Wszystko to, by zabezpieczyć teren pod produkcję rolną. Tymczasem do roku 2050 globalne zapotrzebowanie na mięso i produkty mięsne ma ulec podwojeniu. Co oznacza dalsze pogorszenie się warunków naturalnych, jako że rolnictwo stanowi największy nośnik wylesiania i strat w bioróżnorodności naturalnej. Wdrożenie produkcji mięsa kultywowanego (czy szerzej protein kultywowanych) jest szansą na odwrócenie cyklu zniszczeń dokonanych w środowisku naturalnym, bowiem pozwoliłoby uwolnić ponad 3 miliardy hektarów ziemi, którą następnie można byłoby użyć w rolnictwie regeneratywnym, produkcji energii odnawialnej czy zalesianiu. Często wydarta rdzennym mieszkańcom ziemia, mogłaby zostać im zwrócona. Olbrzymie znaczenie będzie miała produkcja mięsa zwierząt wodnych (w tym naszych karpi), bowiem od lat alarmujący jest stan zasobów morskich i słodkowodnych. Wprowadzone limity na odłów określonych ryb czy generalnie owoców morza sprawdzają się tylko do pewnego stopnia i zdecydowanie bardziej konkretne i natychmiastowe kroki są niezbędne, by nasze wnuki miały okazję poznać smak śledzia, dorsza czy krewetek.

Badania nad komórkami macierzystymi i ich wykorzystaniem na masową skalę stanowią pretekst do wielu dyskusji. Nie są jasne etyczne kwestie z nimi związane, akty prawne, póki co nie odzwierciedlają rzeczywistości, a już na pewno nie oferują żadnych rozwiązań legalnych na przyszłość. Do tego dochodzi element czysto percepcyjny – czy wszak gotowi jesteśmy na to, by przyznać, że mięso hodowane w bioreaktorach jest identyczne w smaku, jak mięso pochodzące od pasącej się na łące krowy? No i dodatkowa kwestia – jakie są długofalowe skutki uboczne spożywania mięsa kultywowanego? Czy może to być niebezpieczne dla zdrowia człowieka?

Póki co pytania te chwilowo pozostają bez odpowiedzi, jednak trzeba powoli przyzwyczajać się do myśli, że nasz karp może na talerzu niebawem nie wyglądać tak samo (bo na przykład hodowany będzie tylko grzbiet, ale nie ogon czy głowa, bo mało tam mięsa). Cieszmy się zatem prawdziwą rybą, golonką czy tatarem. Druga opcja to zmniejszenie ilości spożywanych protein, ale to może nie posłużyć zdrowiu.

Nam w Kalifornii zamiast karpia pozostanie pstrąg albo wszechobecny łosoś. Tak naprawdę nie jest jednak ważne, co na wigilijnym stole się pojawi. Ważne to, z kim się tym posiłkiem podzielimy. Życzę Czytelnikom Życia Kolorado, by byli to zawsze ci, z którymi czujemy się bezpiecznie, szczęśliwie i radośnie, których kochamy, ale i tymi, którym być może musimy coś wybaczyć (oraz aby się to powiodło, wszak o to chodzi w świętach). Życzę także, by Święta i cały Nowy Rok przyniosły nam wiele nareszcie dobrych wiadomości ze świata i rodzinnie, by były czasem zdrowia, odpoczynku i chwili na wspomnienia, marzenia, uśmiech. Wszystkiego najlepszego!

***

Karp à la Chambord

Karp à la Chambord jest jedną z najbogatszych i najwykwintniejszych potraw rybnych, która na większych ucztach efektownie się prezentuje. Karpia 5—6 funtowego, o ile możności mleczaka, oczyścić z łuski, a zrobiwszy małe nacięcie wzdłuż brzucha, wyjąć wnętrzności wraz z mleczkiem, które pozostawić na garnitur. Potem końcem ostrego noża nadciąć grzbiet i ostrożnie zdjąć skórę na przestrzeni 8—10 centymetrów, miejsce to obrane ze skóry, naszpikować truflami, które się kraje w równe grube paski; następnie karpia nadziać farszem przygotowanym z drugiego małego karpia (patrz szczupak i karp faszerowany), otwór zaszyć i włożyć rybę do wanienki grzbietem do góry, podlać winem czerwonem i smakiem rybim lub bulionem (2/3 wina 1/3 smaku) w taki sposób, aby rybę tylko w większej połowie zanurzyć, dodać soli, dużo włoszczyzny, korzeni, cebulę, tymianu, z wierzchu rybę nakryć papierem, grubo masłem wysmarowanym gotować godzinę lub dłużej, oblewając ją ciągle smakiem; na 5 minut przed wyjęciem z wanienki, zdjąć papier, a rybę kilka razy równo polać smakiem. Karpia ułożyć na długim półmisku, dodając mu następujący garnitur: na środek półmiska kładzie się kenelki z ryb, z boku trufle zwinięte jak oliwki, szampiony w całości, oddzielnie ugotowane i mleczko z karpia, które wpierw sparzyć, potem obsmażyć na maśle, między tym garniturem poustawiać z każdej strony 3 duże gotowane raki. Sos do karpia przyrządza się jak następuje: wszystek smak pozostały przecedzić, zaprawić łyżką mąki, aby był zawiesisty, wlać jeszcze kieliszek czerwonego wina, dodać szczyptę papryki, zagotować, potem włożyć łyżkę masła serdelowego (patrz sosy) rozbić dobrze z sosem, skropić rybę i garnitur na półmisku, a resztę podać w sosyerce. Przed podaniem na stół wsadzić w grzbiet karpia 3 szpadki platerowane, nadziane truflą, kenelką i rakiem.

Przepis z 1903 roku, autorka: Marta Norkowska, tytuł: „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska” - Wydawnictwo: W. L. Anczyca i spółki

źródło: https://pl.wikisource.org/wiki/Autor:Marta_Norkowska