In vino veritas, albo o dwóch różnych winach | HANNA CZERNIK

Tłoczenie wina, XIV w.

Nie jest pewne, czy w winie leży prawda, jak głosił w siódmym wieku przed naszą erą Alkajos, współczesny Safony poeta z wyspy Lesbos, ale jego bon mot powtarzany w nieskończoność nabrał sławy i popularności i do nas dotarł w swojej powszechnie cytowanej łacińskiej, jak w naszym tytule, wersji. Inny starożytny Grek, Herodot, zwany ojcem historii, notował wprawdzie, że Persowie - twórcy jednego z najwspanialszych imperiów w historii - podważali tę tezę o prawdzie emanującej z wina i przyjmowali zasadę weryfikowania na trzeźwo ustaleń powziętych przy ucztach nie mając zaufania do umów zawartych w alkoholowej euforii. Nie wszyscy jednak dzielili ich opinię. Przeciwnie, wielu polityków od czasów plemiennych po współczesność zauważało pożytek, jaki płynie z zawierania układów przy pucharze, kiedy rozluźnieni i bardziej szczerzy uczestnicy obrad są mniej skłonni do intryg i podstępów, a dobry humor sprzyja porozumieniu. Bo wino towarzyszyło człowiekowi od początku jego historii, a nawet wcześniej, w epokach jeszcze nie zapisanych w literaturze i sztuce. Język - to żywe świadectwo ludzkiej kultury potwierdza starożytność napoju, którego nazwa brzmi podobnie we wszystkich językach indoeuropejskich, wskazując na jego bardzo antyczne korzenie. Informacja o winie dociera też do nas dzięki wykopaliskom, niezrównanej archeologii, w której tyle się zmieniło:

No cóż, bied­ny czło­wie­ku,

w mo­jej dzie­dzi­nie do­ko­nał się po­stęp.

Mi­nę­ły ty­siąc­le­cia,

od­kąd na­zwa­łeś mnie ar­che­olo­gią.

Nie są mi już po­trzeb­ni

bo­go­wie z ka­mie­nia

i ru­iny a na nich na­pi­sy wy­raź­ne.

Po­każ mi swo­je wszyst­ko jed­no co,

a po­wiem ci, kim by­łeś…

(Szymborska, Archeologia)

To dzięki niej wiemy, że ojczyzną wina był ten wciąż za mało znany zachodniemu światu obszar na południe od granicy Europy i Azji pomiędzy morzami Czarnym i Kaspijskim, okolice Kaukazu, gdzie dziś znajdują się Gruzja, Armenia i Azerbejdżan, a poniżej Iran. W południowej Armenii odkryto w 2007 roku jaskinię, gdzie mieściła się ponad sześć tysięcy lat temu najstarsza winiarnia znana w historii. Gruzini szczególnie dumni są ze swojej starej tradycji uprawiania winorośli i wyrobu wina, które jest w tym kraju znakomite. Ba, twierdzą nawet, że samo słowo „wino” pochodzi od gruzińskiego „gvino”, ale tak naprawdę potwierdza to tylko wspólnotę nazwy mającej swoje źródło w zamierzchłej przeszłości języka praindoeuropejskiego. Prawdą jest natomiast, że to z gruzińskiego obecnie regionu Szulaweri pochodzą gliniane dzbany datowane na 6000 lat przed naszą erą, a najstarsze, mniej więcej z tej samej epoki, znalezione ślady świadomie wytwarzanego wina - bo konserwowanego żywicą pistacji - odkryto dalej na południe w naczyniach pochodzących z neolitycznej wioski w górach Zagros w Iranie. Tamto wino mogło być produkowane jeszcze z dziko rosnącej winorośli, z którą człowiek zetknął się o wiele, wiele dawniej. Pierwsze dowody na uprawę winogron natomiast pochodzą z kolejnej fazy historii, z epoki brązu w obszarze kultury sumeryjskiej i przede wszystkim starożytnego Egiptu. Tam, w hieroglificznym zapisie z okresu pierwszej dynastii (5 tysięcy lat temu) utrwalono obraz prasy winiarskiej, a osady po winie odkrywane są w licznych amforach umieszczanych w grobowcach znakomitych osobistości. Około roku 3150 przed naszą erą jeden z pierwszych władców Egiptu, faraon Skorpion I pochowany został razem ze swoją własną specyficzną terakotową armią siedmiuset dzbanów wina najprawdopodobniej sprowadzonych wielkim kosztem z Lewantu, ówczesnego winiarskiego ‘zagłębia’. Nic nam nie wiadomo, czy i w jakiej mierze pił wino za życia, ale wszystko wskazuje na to, że uznawano je za napój królewski. W grobie Tutanchamona znaleziono w naczyniach ślady wina zarówno czerwonego jak i bardziej popularnego w Egipcie - białego. Wiele malowideł wskazuje na dobrze tam zorganizowaną uprawę winorośli. Krzewy winne rozciągano na drewnianych konstrukcjach tworzących tunele i podlewano ze specjalnych zbiorników wodnych. Plantacje były ogrodzone i zabezpieczane przed ptakami i szarańczą. Może dlatego w Starym Testamencie, w Księdze Liczb znajduje się wzmianka, jak bardzo Hebrajczycy żałowali pozbawienia ich dostępu do egipskich winorośli, gdy Mojżesz wyprowadził ich z niewoli... A w starszej Księdze Rodzaju opisana jest scena upicia się Noego, który założył winnice na stokach góry Ararat. W stanie upojenia znajduje go jeden z jego synów - Cham i co gorsza ze śmiechem opowiada o tym zdarzeniu swoim braciom. Polski satyryk, Włodzimierz Zagórski, tak to opisał w żartobliwej rymowance z końca XIX wieku:

Aż raz się strąbił praszczur nasz,

Przebrawszy trochę miarki,

Zrobiło mu się - „jakoś tak“,

I poszedł spać do arki,

I przyszedł Cham i począł drwić,

Że Noe taki ścięty,

I za to Chama przeklął Pan,

I Cham do dziś przeklęty.

Historyi tej moralny sens,

Jakby na dłoni leży,

Że świętym jest Noego cech,

I drwić zeń nie należy.

Bo kto ze sprawiedliwych drwi,

Gdy pijąc aż do spodu,

Potrąbią się jak praszczur nasz,

Ten jest chamskiego rodu!

Kapłanki egipskie ofiarujące wino bogom

Żarty żartami, ale wszystko wskazuje na to, że wino u Egipcjan, Sumerów, Asyryjczyków czy Hetytów poza funkcją sakralną było demonstracją zamożności i społecznego statusu, napojem elitarnym, o wiele mniej powszechnym niż tańsze i ogólnie dostępne piwo. Kiedy w 870 roku przed naszą erą asyryjski król, Ashurnasirpal II na inaugurację swojej nowej stolicy w Nimrudzie wydał wielką ucztę dla blisko 70 tysięcy gości, manifestował on swoją bajeczną wprost zamożność pijąc wino i serwując je biesiadnikom, co wywoływało zachwyty pomieszane z niedowierzaniem i przeszło do legendy. Wino było elitarnym ewenementem, ambrozją skradzioną bogom.

Dopiero gdy winorośl dotarła do Grecji, zyskało ono prawdziwą popularność i narodową rangę. Bogatym i biednym niech będzie zapewniona rozkosz spożywania wina, które koi wszelki ból - pisał Eurypides w Bachantkach. Szybko, przynieś mi dzban wina, żebym mógł zwilżyć mój mózg i powiedzieć coś mądrego! - wołał Arystofanes. A Tukidydes głosił, że uprawa oliwek i winorośli odróżnia ludy cywilizowane od barbarzyńców. Grecy wielbili wino. Do boskiego panteonu wprowadzili Dionizosa, boga płodności, religijnej ekstazy i wina, a razem z nim święta, dionizje wielkie i małe, te pierwsze obchodzone na wiosnę, na przełomie marca i kwietnia. Słynne sympozjony (dosłownie znaczące ‘wspólne picie’), formalne uczty, na których oprócz biesiadowania, słuchano muzyki, oglądano występy tancerzy i prowadzono debaty tak charakterystyczne dla greckiej kultury, kończyły się zwykle procesją na jego cześć. Uboga i skalista ziemia Grecji nie przynosiła najlepszych plonów zboża, ale okazała się znakomita dla krzewów winorośli. Oznaczone amfory wypełnione winem z wysp Kos, Lesbos, Chios, Korfu i wielu innych eksportowane były we wszystkie zakątki znanego Grekom świata, a razem z nimi grecki język, kultura i myśli filozoficzna. Grecy, jak i później po nich Rzymianie, pili wino rozcieńczane w specyficznych proporcjach wodą - poza pierwszym pucharem wylewanym w ofierze sakralnej, tzw. libacji - picie wina pełnej mocy uważając za barbarzyństwo. Mógł przyczynić się do tego fakt, że techniki winiarskie były proste i uzyskiwane wino pozostawało nieustabilizowane, łatwo ulegające kwaśnieniu. Dlatego też oprócz wody dodawano doń nierzadko miodu, żywicy czy ziół, szczególnie do pospolitszych gatunków. Rozcieńczanie wina pełniło dodatkowe funkcje - mitygowało upajające działanie alkoholu z jednej strony i czyniło wodę bezpieczniejsza do picia z drugiej.

Po Dionizosie przysłowiowy kielich wina, jak pałeczkę, przejął rzymski Bachus, a dionizja przekształciły się w bachanalie, choć tak naprawdę i te używane przez Rzymian nazwy greckiej są proweniencji. Jednak Imperium Rzymskie miało ogromny wpływ na rozwój, upowszechnienie i prawną organizację uprawy winorośli i winnej produkcji. Do dziś regiony słynące z win to tereny dawnego rzymskiego państwa, nie tylko ze względu na warunki klimatyczne, ale i stworzoną silną tradycję. Rzymianie, ci spadkobiercy Greków, udoskonalili ich idee i wynalazki, jak śrubową prasę do wycisku winogron, techniki produkcji i przechowywania wina w bardziej kontrolowanej temperaturze, na przykład dzięki prostemu pomysłowi budowania pomieszczeń do składowania wina skierowanych na północ. Dawne amfory z terakoty - trudne w przewożeniu i przez swoja porowatość bardziej podatne na zanieczyszczenia bakteryjne, choć wówczas i długo jeszcze o bakteriach nikt nie słyszał - zastąpiły praktyczniejsze beczki wymyślone przez Galów i butelki rodem z Azji Mniejszej. Wino pite było przez coraz liczniejsze rzesze ludzi wraz z rozszerzającym się imperium, na trwale umacniając swoją pozycję wśród ulubionych napojów nie tylko Europy. Do czasów kawy i herbaty, czyli do siedemnastego, a nawet dziewiętnastego wieku, bo dopiero wówczas ich picie stało się powszechne, wino obok piwa było napojem codziennym, nawet porannym w sytuacji niepewnej co do czystości wody.

Czerwone wino papieży

Bachus - Caravaggio | 1596

Ostateczny upadek w piątym wieku naszej ery Zachodniego Cesarstwa Rzymskiego - jak wiemy Wschodnie, Bizancjum, przetrwało w coraz bardziej okrojonej formie o tysiąc lat dłużej - przyspieszony tzw. wielką wędrówką ludów i najazdami barbarzyńskich plemion, Hunów i Germanów, nie tylko przyniósł zagładę starożytnego świata, ale zmienił oblicze Europy na zawsze. Wczesne średniowiecze to był trudny czas, czas chaosu, zniszczeń, ciągłych wojen, kiedy upadały dawne struktury, a jeszcze nie ukształtowały się nowe. Kiedy- w słowach Hanny Malewskiej - przemijała postać świata. Nie mogło to ominąć winnic i połączeń handlowych, ale trzeba przyznać, że najeżdżające ludy północne, ci w opinii Greków i Rzymian piwem spojeni barbarzyńcy, szybko docenili zalety wina. Wizygoci już w szóstym wieku wydali specyficzne prawo chroniące winnice, z surowymi karami dla każdego, który by je niszczył. Umacniające się chrześcijaństwo, powstające coraz liczniej klasztory stały się nowymi ośrodkami uprawy i produkcji wina, które odgrywa istotną rolę w katolickiej liturgii podnosząc je do rangi sacrum. Poza cudem w Kanie Galilejskiej, ofiarowanie chleba i wina apostołom w czasie Ostatniej Wieczerzy - symbolu ciała i krwi Chrystusa na zawsze związało wino z chrześcijańskim obrządkiem. Tak więc chrześcijańska Europa mogła przejąć ‘pałeczkę winną’ w przeciwieństwie do zabraniającego picia alkoholu islamu. Nie przypadkiem nawet teraz państwem górującym nad wszystkimi innymi w konsumpcji wina jest, oczywiście w przeliczeniu na głowę mieszkańca, Watykan. Inna rzecz, że mieszkają tam sami dorośli. A jedno z najstarszych i najbardziej cenionych czerwonych win, Châteauneuf-du-Pape, samą nazwą nawiązuje do katolickiej kościelnej hierarchii.

Kieliszek wina - Vermeer van Delft | 1660

Jego historia związana jest z okresem tzw. niewoli awiniońskiej papieży, która żadną niewolą nie była, może jedynie w sensie uzależnienia od francuskiego królewskiego dworu, tylko decyzją przeniesienia pa- piestwa z niespokojnego wówczas Rzymu do miasta na południu Francji, gdzie w nieśmiertelnej ludowej piosence tańczą panowie, tańczą panie na moście w Awinion. Papież który wybrał tę siedzibę, Klemens V, ten sam, który rozwiązał zakon templariuszy, był Francuzem, jak i wszyscy następni papieże awiniońscy mówiący dialektami języka prowansalskiego, langues d’oc, i przywiązni do południa Francji, jej kultury, jej kuchni. Jak zwykle w życiu, historia rezydowania papieży w Awinionie ma - poza olśniewającym także kulturalnie dworem - swoje ciemne strony. Przede wszystkim skandaliczny nepotyzm i przepych posunięty do granic budzących oburzenie, być może przyczyniły się do rozłamu w katolicyzmie i przyspieszyły ruchy reformacyjne. Nie przypadkiem w Boskiej Komedii Dante Alighieri umieścił Klemensa V w ósmym kręgu piekła, a ostatni wielki mistrz templariuszy, Jakub de Molay spalony na stosie w Paryżu w 1312 roku, rzucił na niego klątwę. A jednak ten grzesznik pozostawił po sobie także raczej boskie - w metaforze oczywiście - dziedzictwo. Zanim został papieżem Klemens był arcybiskupem Bordeaux, gdzie otrzymał w darze winnicę. Stała się ona jego oczkiem w głowie i z czasem przylgnęła do niej nazwa Vigne du Pape-Clément (jeszcze jeden papież w nazwie!). Istnieje do dziś i cieszy się świetną reputacją, produkując głównie głębokie, o owocowym posmaku czerwone wina. Po śmierci Klemensa papieskie konklawe długo nie mogło zdecydować się na jednego z kandydatów i w efekcie po dwóch latach obrad postanowiło wybrać tymczasowego, jak myślano, papieża - 72 letniego, schorowanego kardynała, który przyjął imię Jana XXII. Nadzieje na tymczasowość tego pontyfikatu okazały się płonne, Jan rządził Kościołem przez następne 18 lat, być może dzięki jego szczególnej diecie - jadał tylko produkty białe, które symbolicznie chroniły przed czarna magią i dosłownie przed domieszkami trucizny… Nawet do dziś popularny w okolicach Awinionu deser, papeton d’aubergines, rodzaj budyniu z białego wnętrza bakłażanu, ma kształt papieskiego kapelusza. Nie to jest istotne jednak dla naszego tu tematu. Jan XXII zostawił po sobie ważniejszą niż bakłażany spuściznę. Uciekał on okazjonalnie przed intrygami awiniońskiego dworu na wieś, nieco dalej na północ w dolinie Rodanu, do miejscowości noszącej odtąd nazwę Châteauneuf-du-Pape, czyli nowy zamek papieża. Wino produkowano tu od czasów galijsko-rzymskich, ostatnio przez templariuszy, ale winnice podupadły po rozwiązaniu zakonu. Jan XXII postanowił więc wybudować ów wyżej wspomniany nowy zamek i sprowadziwszy specjalistów winiarzy ze swojej rodzinnej okolicy Cahors w południowo zachodniej Francji, rozpoczął odnowę winnic i rozbudowywanie produkcji. Wino z tych winnic, bogate we wszystkie smaki prowansalskiego terroir i tuzina różnych odmian winogron, cieszy się od stuleci niezachwianą wysoką opinią i przetrwało nawet antyklerykalny żar czasów wielkiej rewolucji. Poeta prowansalski z okresu belle epoque i noblista z roku 1904, Frederic Mistral, sławnie nazywał Châteauneuf-du-Pape napojem królewskim, majestatycznym i - nomen omen - pontyfikalnym!

Wdowa Clicquot i zwycięstwo szampana

Butelka wina zawiera więcej filozofii niż wszystkie książki świata - powiedział kiedyś prowokacyjnie człowiek, którego odkrycia naukowe przyczyniły się w dużej mierze także do udoskonalenia procesów produkcji wina i jego przechowywania. Nazywał się Louis Pasteur… Kiedy w 1854 roku objął on stanowisko dziekana na uniwersytecie w północnym mieście Lille, rozpoczął program zachęcający studentów do badań skupiających się na produkcji żywności i alkoholu, dwóch podstawowych kwitnących wówczas gałęzi miejscowej ekonomii. Sam został wyzwany do praktykowania, czego nauczał, gdy miejscowy browarnik zwrócił się do niego o pomoc i wyjaśnienie, dlaczego jego kadzie wypełniły się kwasem zamiast alkoholem. I tak skłonił Pasteura do naukowego zgłębienia procesu fermentacji. W 1860 roku Pasteur opublikował przełomową pracę pokazującą warunki, w jakich drożdże powodujące przetworzenie cukru w alkohol, zostają wyparte przez inne mikroorganizmy prowadząc do powstania skwaszonego wina i octu. Przekonywał on, że proces psucia nie jest przypadkowy i nieunikniony, ale jest rezultatem zewnętrznego zanieczyszczenia. Do tej pory produkcja alkoholu uważana była za artyzm, a nie naukę, ale odkrycia Pasteura skłoniły ludzi do przewartościowania tego myślenia. W późniejszych latach swojego życia, już po powrocie do rodzinnego Arbois, stał się on dla okolicznych winiarzy ‘doktorem od wina’ proszonym o doradztwo w kłopotach. Mało tego, cesarz Napoleon III wezwał Pasteura na pomoc, gdy francuskie wina traciły reputację psując się w transporcie.

Zrozumienie procesu fermentacji i jej zakłóceń było bardzo istotne dla produkcji wina w ogóle, ale może szczególnie dla białych win z Szampanii. Rejon leżący na granicy klimatycznie możliwych warunków do uprawy winorośli znany był z lekkich, jasnoróżowych, niemusujących win. Lokalni producenci musieli konkurować z niedaleką Burgundią, ale korzystając z tradycyjnego miejsca koronacji francuskich królów w głównym mieście prowincji, Reims, reklamowali swoje wina na tyle, by cieszyły się stałą reputacją przez stulecia. Musowanie się wina uważano za wypadek przy pracy i błąd w sztuce, spowodowany także miejscowym klimatem, kiedy zbyt wczesne obniżenia temperatury zatrzymywały proces fermentacji na czas zimy. Po podniesieniu się temperatury drugi etap fermentacji skutkował wydzielaniem się zbyt dużej ilości dwutlenku węgla. Przez tygodnie czekano aż musowanie się wina w beczkach ustanie, by trunek nadawał się do dystrybucji. W XVI wieku zaczęto jednak przechowywać i transportować wino w butelkach, nie w beczkach. To okazało się problemem dla wina z Szampanii. Dwutlenek węgla nie miał jak się wydostać i butelki nierzadko eksplodowały. Nazywano więc ten trunek vin du diable - wino diabelskie. Butelki, które przetrwały, zawierały dziwny musujący napój, doprowadzając producentów do desperacji. Ale szybko znaleźli się amatorzy tego nietypowego musującego wina, szczególnie wśród zamożnych Anglików. Nie przypadkiem to angielski uczony, Christopher Merret był pierwszym, który zaproponował dodawanie cukru w czasie fermentacji dla specjalnego wywoływania musującego efektu. Francuzi oczywiście skłonni są pomijać ten brytyjski wkład, skupiając się na zasługach benedyktyńskiego mnicha o nazwisku łatwo teraz wśród entuzjastów wina rozpoznawalnym - Dom Pierre Pérignon, który przypadkowo urodził się i umarł w tym samych latach, co Król Słońce, Ludwik XIV, 1638-1715. Pérignon nie miał w sobie nic słonecznego, był skromnym zakonnikiem o niesłychanie wyczulonym smaku - kosztując winogrono umiał powiedzieć, z której winnicy pochodzi. Wprowadził on wiele innowacji, rozwinął kompozycję białych win dla wstępnej fermentacji wyciskanych nową metodą z czerwonych winogron, podobno jako pierwszy zasugerował metalowy oplot na korku i butelki z grubszego szkła, co dawało większą odporność na ciśnienie gromadzącego się gazu. Kiedy umierał na początku osiemnastego wieku, produkcja szampana wciąż była ryzykownym i nie w pełni rozumianym procesem, ale rozwinęła się bardzo. I jego imię nosi szampan wysokiej kategorii cuvée de prestige.

Szampan zyskiwał coraz większe grono entuzjastów, peany na jego cześć wygłaszał Voltaire, przepadała za nim metresa Ludwika XV, Madame de Pompadour, która zwykła była mawiać, że szampan jest jedynym winem, które zapewnia, że kobieta jest dalej piękna po wypiciu go. Jednak to inna kobieta przyczyniła się szczególnie do rozsławienia szampana i to daleko poza granice Francji. Urodzona Barbe-Nicole Ponsardin jako młoda dziewczyna poślubiła przedsiębiorcę i właściciela sporej winnicy, François Clicquot. W roku 1805, w wieku 27 lat została wdową i szefem wielobranżowego przedsiębiorstwa. Nie onieśmieliło jej to jednak, pod jej kierownictwem skupiono się przede wszystkim na produkcji szampana i wprowadzono udoskonalenia, także marketingowe ze znakomitymi rezultatami. Szampania jednak, jak Polska, ma niefortunne położenie geograficzne - wszystkie szlaki wojskowych konfliktów przez nią prowadzą. Niedługo trzeba było czekać, żeby pokonane pod Moskwą wojska Napoleona wróciły przez Szampanię do Francji, a za nimi podążały goniące je oddziały rosyjskie, pruskie i austriackie. Większość producentów szampana zakopało swoje zapasy i uciekło, ale wdowa Clicquot postawiła na inną kartę. Intuicyjnie licząc szczególnie na Rosjan, nie czekając na rabunek zaczęła rozdawać swoje wino zwycięskim wojskom w myśl hasła - Dziś piją, jutro zapłacą. Rok później wysłała kilka tysięcy butelek swojego szampana do Rosji, gdzie już sława jej wina rozeszła się wśród arystokracji i sam car Aleksander I po spróbowaniu go oświadczył, że nie będzie pił niczego innego. I tak wino Wdowy Clicquot podbiło rynek rosyjski na całe stulecie aż do bolszewickiej rewolucji, kiedy zainteresowanie luksusowymi trunkami oczywiście gwałtownie spadło. Co gorsza Amerykanie wprowadzili niedługo potem prohibicję, zamykając następny rynek zbytu. A działo się to po spustoszeniach plagi phylloxery, jaka dotknęła winorośl w drugiej połowie XIX wieku i ku końcowi pierwszej wojny światowej, której zachodni front przebiegał oczywiście także przez Szampanię… Mimo olbrzymich strat właściciele winnic przetrwali te wszystkie przeciwności. W 1936 roku otrzymali prawa AOC - appellation d’origine contrôlée, wyłączności do nazwy champagne, dlatego inne wina musujące nie mogą jej używać. Obecnie produkuje się 300 milionów butelek szampana rocznie i pozostaje on, ze swoimi słynnymi markami, jak Dom Pérignon, czy Veuve Clicquot właśnie, ulubionym trunkiem nie tylko elit, ale i tych wszystkich, którzy chcą i mogą z jego udziałem celebrować uroczyste momenty ich życia. Bo, jak miał powiedzieć Napoleon lub Churchill, a może obaj niezależnie: W sukcesie zasługujesz na szampan. W porażce go potrzebujesz.