Ten, kto wymyślił piwo, był mędrcem | HANNA CZERNIK

Powiedzieć miał Platon, choć sformułowanie jest nieprecyzyjne, bo nikt nie wymyślił piwa- odkryto je, jak tyle innych rzeczy, procesów czy napojów, przypadkiem. Jest ono tak stare jak ludzka cywilizacja, pito je jeszcze zanim nasi przodkowie zmienili koczowniczy tryb życia na osiadły. Najstarsze archeologiczne ślady fermentacji piwnej znaleziono w Jaskini Rakefet na terenie obecnego Izraela, z czasów częściowo jeszcze nomadycznej kultury natufijskiej sprzed 13 tysięcy lat. Niektórzy historycy wiążą wręcz proces osiedlania się z potrzebą przebywania w pobliżu produkcji piwa. Jest starsze niż garncarstwo. Zanim zaczęto wytwarzać pierwsze naczynia ceramiczne, do warzenia tego napoju używano koszy pokrywanych masą bitumiczną, worków skórzanych czy dziupli drzew i fińskie piwo Sahti do tej pory dojrzewane jest w wydrążonych drewnianych pniach. Oczywiście niezbędnym produktem były ziarna zbóż i mogło pojawić się na większą skalę wraz ze zmianą ludzkiej diety, kiedy to zboża - czy jeszcze dziko rosnące czy później kultywowane - stały się jej podstawą. W naszym kręgu kulturowym zbiega się ten proces z ustąpieniem około 12 tysięcy lat temu ostatniego lodowca, kiedy odsłonięty świeżo teren tzw. żyznego półksiężyca - od obecnego Egiptu, przez wybrzeże Azji Mniejszej, do południowo wschodniej Turcji i w dół do ujścia Tygrysu i Eufratu - pokrył się gęstymi trawami, prekursorami współczesnego jęczmienia i pszenicy, oprócz oczywiście pasących się nań jeszcze nie udomowionych kóz, owiec, świń i bydła. Ci, spośród naszych przodków, którzy w swojej drodze z Afryki znaleźli się wówczas na tych terenach, odkryli w mało na pierwszy rzut oka zachęcających trawach może nie ekscytujące, ale pewne źródło pożywienia. Eksperyment z lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku pokazał dlaczego. Jeden z archeologów uzbrojony w sierp o kamiennym ostrzu, jakich wtedy używano, postanowił sprawdzić, jak efektywnie neolityczna rodzina mogła wyżywić się ze zbioru owych ziarno rodzących traw. W zakamarku Turcji, gdzie dotąd istnieją łąki pokryte dzikim jęczmieniem, w ciągu godziny zebrał on tym pierwotnym narzędziem dwa funty ziarna, co sugerowało, że rodzina pracująca przez osiem godzin dziennie mogła w ciągu trzech tygodni zebrać go tyle, by zapewnić przez rok jeden funt dziennie każdemu jej członkowi. Oczywiście było to możliwe tylko w okresie dojrzewania traw, stawało się więc istotnym, żeby być wówczas w pobliżu - i to jedna z przyczyn porzucania przynajmniej częściowo koczownictwa. Zboże w przeciwieństwie do wielu innych produktów mogło być długo przechowywane. Co więcej odkryto kilka jego innych zachęcających właściwości. Po pierwsze namoczone w wodzie zaczyna kiełkować i nabiera słodkiego smaku - cecha atrakcyjna dla człowieka zawsze, ale szczególnie w czasach, kiedy niewiele było żywnościowych źródeł cukru, tej najstarszej używki ludzkości. Ówcześni ludzie nie rozumieli, jak my obecnie, chemicznego procesu, który to powodował, ale z pewnością doceniali jego efekty. Co więcej takie kiełkujące namoczone ziarno po kilku dniach zaczynało przechodzić tajemniczą transformację - stawało się lekko musujące i mile odurzające, gdy drożdże z otocznia zaczynały przeobrażać słód w alkohol. Innymi słowy kleik zbożowy zamieniał się w piwo. Z gęstej zbożowej zawiesiny pieczono chleb, z rzadkiej warzono napój. Są one więc dwiema stronami tego samego cywilizacyjnego medalu, równie atrakcyjnymi.

Tabliczka z pismem klinowym datowana na 3100–3000 p.n.e. przedstawiająca przyznawanie racji piwnych. Znak piwa to trójkąt skierowany do dołu

Jako archetyp, jako odwieczne skojarzenie przetrwało stulecia:

Oczy mają niebieskie i siwe,

Dwuzłotówki w kieszeniach na kino,

Żywią się chlebem i piwem,

Marzną im ręce zimą

(Agnieszka Osiecka,

Kochankowie z ulicy Kamiennej)

Z czasem nauczono się, że wielokrotne wytwarzanie piwa w tych samych naczyniach daje lepsze rezultaty - i nie dziwota, bo potrzebne drożdze miały tam większą koncentrację i odpowiednia flora bakteryjna też sprzyjała fermentacji, a jak wyraził się amerykański etymolog i poeta, John Ciardi, cywilizacja i fermentacja są nierozłączne. Ludzie okazjonalnie już się z nią spotykali, ze sfermentowanym sokiem owocowym choćby, który dał początek winu, ale to piwo stało się pierwszym ważnym napojem determinującym najstarsze cywilizacje, Sumeru i starożytnego Egiptu, i z tych czasów pochodzą pierwsze graficzne i zapisane o nim świadectwa. Na sumeryjskim piktogramie, pieczęci sprzed ok. 6 tysięcy lat, znalezionej w Tepe Gawra w Mezopotamii ( nazwa znaczy po prostu międzyrzecze, w tym wypadku pomiędzy Eufratem i Tygrysem) widzimy sylwetki dwojga ludzi pijących przez długie słomki piwo z wielkiego dzbana i nawet ten obraz sugeruje, że początkowy napój musiał zawierać sporo łusek ziaren i trudno je było pić inaczej. Przedstawia on co prawda raczej historię, niż stan współczesny tamtym czasom, gdyż wówczas już udoskonalono przez wiele prób i błędów produkcję i piwo było raczej filtrowane, ale zwyczaj niemal rytualnego picia przetrwał dłużej niż niezbędna potrzeba. Słowo rytuał użyte jest nieprzypadkowo, bo napój dający miłe odurzenie musiał w wyobraźni ówczesnych ludzi kojarzyć się z magią i najprawdopodobniej być boskiej proweniencji. Ten religijny aspekt i jednocześnie proces, który ludzi do piwa doprowadził, najlepiej ilustruje historia Ozyrysa, egipskiego boga urodzaju i zaświatów, który wg legendy przygotował sobie zupę z kiełkującego ziarna i wody i zapomniał o niej zostawiwszy ją w słońcu. Kiedy po powrocie skosztował płynu, tak mu on smakował i w taki miły nastrój go wprawił, że postanowił sprezentować go ludziom. Inne piwo pijące kultury też przydawały mu znaczenie religijne - Inkowie ofiarowywali piwo nazywane chicha ( od gatunku kukurydzy, chicha

de jora, z której było wytwarzane) w złotych pucharach wschodzącemu

Słońcu. Aztekowie składali z niego ofiarę bogu rozrodczości, Mayahuelowi. W Chinach, warzone z prosa i ryżu, odgrywało ważną rolę w wielu ceremoniach. W odkopanym w południowej Turcji najstarszym na świecie - sprzed 12 tysięcy lat - miejscu kultu poświęconym Syriuszowi, znaleziono sześć kadzi o łącznej pojemności 160 litrów ze śladami wskazującymi na możliwość warzenia w nich prehistorycznego piwa. Miejscowość obecnie nosi nazwę Göbekli Tepe.

To w Mezopotamii i w Egipcie jednak stało się ono napojem determinującym te cywilizacje, w pełni zasługujące na tę nazwę - wzniosły one wielkie skupiska miejskie: Uruk, Ur, Erichu, Nippur, Memfis czy Teby, a samo pojęcie cywilizacja dosłownie oznacza przecież życie w miastach. Piwo było tam napojem powszechnym - pije je bogaci i biedni, porcje piwa stanowiły pierwsze formy podatków i vice versa, wynagrodzenia za pracę. Stare sumeryjskie zapiski na tabliczkach w piśmie klinowym informują szczegółowo komu i za co ile piwa się należało. W Egipcie dokumenty z połowy trzeciego tysiąclecia przed naszą erą wskazują, że budowniczy piramid otrzymywali wypłatę w formie bochenków chleba i dzbanów piwa i że byli to raczej pracownicy państwowi, a nie, jak poprzednio sądzono, niewolnicy. A najstarszy wielki utwór literacki, Epos o Gilgameszu, władcy sumeryjskim ( tak o nim wspomina Zbigniew Herbert w Przesłaniu Pana Cogito:

idź bo tylko tak będziesz przyjęty

do grona zimnych czaszek

do grona twoich przodków:

Gilgamesza Hektora Rolanda

obrońców królestwa bez kresu i miasta popiołów)

wręcz łączy picie piwa z byciem cywilizowanym. Późniejszy przyjaciel władcy, Enkidu, którego poznajemy jako dzikusa biegającego nago po bezdrożach, doznaje inicjacji cywilizacyjnej za sprawą młodej kobiety. Prowadzi go ona do wioski pasterskiej, tego pierwszego szczebla na drodze kulturalnego awansu, i sadza go przy zastawionym stole:

Jedz chleb, Enkidu,

tak ludzie wiodą życie.

Pij piwo, Enkidu,

takie są zwyczaje tej krainy.

I Enkidu jadł i pił- siedem dzbanów!-

i poweselał i śpiewał z radości.

Obmył się wodą, namaścił oliwą

i stał się człowiekiem.

Arturo Petrocelli (1856 - 1926) - Mnisi pijący piwo

Podobnie jak dla późniejszych Greków wykładnię bycia cywilizowanym stanowiły oliwa i wino, tak dla Sumeryjczyków i Egipcjan były to dwa produkty otrzymywane ze zbóż - chleb i piwo właśnie. Jak ważną była jakość piwa w starożytności pokazuje choćby pozycja z Kodeksu Hammurabiego - najstarszego i najlepiej zachowanego znanego zbioru praw, co prawda już z czasów babilońskich, z początku drugiego tysiąclecia przed nasza erą. Otóż karczmarz, który ośmieliłby się rozcieńczać piwo wodą zasługuje na karę śmierci!

Przetrwało ono konkurencję wina i jeśli przygasło na kilka stuleci w swoim znaczeniu, zdetronizowane przez winną latorośl, odżyło i dotąd stanowi jeden z najpopularniejszych trunków pitych na całym świecie przez wszystkie klasy społeczne. Jak i wino, przez wieki całe stanowiło bezpieczniejsza alternatywę dla często zanieczyszczonej bakteryjnie, chorobotwórczej wody, a powszechna dostępność czyniła je tym bardziej atrakcyjnym.

Średniowiecze dodało do piwa mało znany w starożytności chmiel, a konkretnie żeńskie kwiaty tej rośliny i popularność napoju tylko wzrastała wraz ze zwiększającą się ludnością. Jak i w wypadku wina do rozwoju sztuki browarniczej wielce przyczyniły się zakony. Wiele reguł zakonnych wymagało nie tylko modlitwy, ale i pracy, która umożliwiałaby zakonnikom utrzymanie. Z drugiej strony wiele zabraniało, albo ograniczało spożywanie mięsa. Toteż bracia zakonni uprawiali ziemię, prowadzili hodowle zwierząt na mleko, zakładali stawy rybne, doskonalili sztukę robienia serów, wina, piwa. Do XII wieku monopol na warzenie piwa w Europie miały niemal wyłącznie klasztory. Były to całkowicie autonomiczne i samowystarczalne instytucje, wytwarzały one piwo na własne potrzeby, dla gości i pielgrzymów, a nierzadko regulowały nim płatności. Opactwa Saint Denis i Saint Remi we Francji produkowały piwo już w IV w. Niemal każdy klasztor mógł się poszczycić swoim własnym browarem. Szacuje się, że w roku 1000 na terenach obejmujących dzisiejszą Belgię, Niemcy i Francję działało około 500 klasztornych browarów, a do dzisiaj niektóre najsłynniejsze piwa noszą nazwy klasztorne, jak choćby ciągle wysoko cenione piwo trapistów.

W Polsce o piwie pisał już w swojej kronice Gall Anonim. Opowiada tam historię dwóch tajemniczych gości, jak miało się okazać, zesłanych z nieba, którzy odwiedzili Piasta Kołodzieja. Ten, chcąc się okazać dobrym gospodarzem, zaproponował im beczułkę dobrze sfermentowanego piwa przechowywaną na postrzyżyny jedynego syna. Z uznaniem o polskim piwie wyrażał się inny słynny średniowieczny kronikarz, biskup Thietmar z Merseburga: napojem tym Bolesław Chrobry miał częstować cesarza Ottona III podczas zjazdu gnieźnieńskiego. Niechętni ambitnemu władcy kształtującego się dopiero państwa, nazywali go złośliwie „Trink-Bierem”, czyli piwożłopem. Jednak Jan Kochańczyk, autor książki „Piwo: napój narodowy”, podkreśla stanowczo, że: królewskie picie nie przeszkadzało Chrobremu w osiąganiu politycznych i militarnych celów. Piwo bowiem, w przeciwieństwie do wina, działa uspokajająco, nie mąci szybko umysłu, nie zwala też z nóg tak błyskawicznie jak gorzałka.

Inni polscy władcy też doceniali te walory. Królowa Jadwiga, co potwierdzają odpowiednie rachunki, na obiad dla siebie i swoich dwórek, który odbył się 9 maja 1389 roku, kazała zamówić w Niepołomicach trzy achtele, czyli czterdzieści osiem litrów piwa (jeden achtel to ósma część beczki). Zazwyczaj wypijała dwa, dwa i pół litra dziennie, czyli mieściła się w obowiązującej wówczas polskiej średniej statystycznej. Również Zygmunt Stary, władca znany z umiarkowanego trybu życia, był piwoszem: na śniadanie jadał codziennie gramatkę, czyli zupę piwną, uznawaną za danie postne, wieczór kończył zaś zazwyczaj dwoma kuflami. Musimy pamiętać jednak, że to piwo było znacznie słabsze niż obecne i że przygotowywane w wysokich temperaturach ciągle stanowiło bezpieczniejszą alternatywę dla często zanieczyszczonej wody. Dlatego też, dla bezpieczeństwa i higieny, piwem właśnie a nie wodą – pojono zazwyczaj wojsko. Niektórzy historycy wręcz twierdzą, że chmielowy trunek był źródłem sukcesu naszego rycerstwa pod Grunwaldem. Jeszcze Jędrzej Kitowicz w swoim Opisie obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III wspomina, że lekarze na różne dolegliwości przepisywali z dobrym skutkiem piwo z Grodziska Mazowieckiego, przypisując mu cnotę wód mineralnych. A już w naszym, dwudziestym pierwszy wieku, zajmujący się fermentacją profesor Andrzej Brudzyński opublikował artykuł Dwa zdrowe napoje, w którym dokumentuje medyczne zalety herbaty i piwa.

Owa gramatka przedostatniego z Jagiellonów to zapewne odmiana bardzo popularnej staropolskiej zupy, powszechnie znanej jak polewka piwna, jaką jadał już jego dziad, Władysław, w każdym razie najstarszy przepis pochodzi z kroniki kuchennej tegoż władcy. Jadano ją na śniadanie przez całe stulecia, Mickiewicz unieśmiertelnił ją w swojej epopei:

Panie star­sze już wcze­śniej wstaw­szy piły kawę,

Teraz dru­gą dla sie­bie zro­bi­ły potrawę:

Z gorą­ce­go, śmie­ta­ną bie­lo­ne­go piwa,

W któ­rym twa­róg gru­zła­mi posie­ka­ny pływa…

Sam poeta też piwem nie gardził - choć podobno pod koniec życia porzucił je na rzecz wina, zwłaszcza wzmocnionego, porto, co nie pomogło jego zaokrąglającej się sylwetce. W Panu Tadeuszu pieczołowicie wymienia on wszystkie polskie trunki, od miodu ( którym skądinąd, jak wiemy, nie gardził pan Zagłoba, bohater później napisanej przez Sienkiewicza Trylogii) aż do piwa właśnie:

François Jaques - Wieśniacy w pubie we Fryburgu (Szwajcaria, 1923)

Idą w karcz­mę,

Ger­wa­zy wspo­mniał daw­ne czasy,

Kazał sobie trzy podać od kon­tu­szów pasy,

Na nich ze skle­pu karcz­my becz­ki wydobywa

Trzy: jed­ną mio­du, dru­gą wód­ki,

trze­cią piwa.

***

Reklama piwa Okocim z okresu międzywojennego

Żyjemy w czasach bezpiecznej wody, zaawansowanej wiedzy medycznej, która mówi nam, że alkohol dobry dla zdrowia nie jest, ale piwo pijemy nadal, mocniejsze i pewnie smaczniejsze niż dawniej, w niekończących się odmianach, gatunkach, smakach. Trącamy się kuflami i szklankami życząc sobie zdrowia i pomyślności, jakby gdzieś w naszych genach zapisana była wiara w magiczną jego funkcję. Ten artykuł nie ma oczywiście na celu popularyzacji alkoholowego trunku - po pierwsze piwo takiej skromniej reklamy nie potrzebuje, po drugie jest on jedynie jedną z wielu opowieści o historii, o której Karl Popper, dwudziestowieczny filozof nauki, tak trafnie napisał: Nie ma jednej historii ludzkości - jest tylko wiele opowieści o różnych aspektach ludzkiego losu. Pisząc o piwie przychodziła mi na myśl refleksja Tadeusza Boya Żeleńskiego, tego genialnego tłumacza i znawcy francuskiej literatury o Michale Montaigne, który w swoich Próbach na kilku stronach rozważa zalety i wady wina, wręcz smakuje jego rozmaite przymioty, choć sam był delikatnego zdrowia i alkoholu raczej unikał.

Tymczasem nasz Mikołaj Rej, pisze dalej Boy, grzmiał przeciwko pijaństwu, po czym sam potrafił ‘urżnąć’ się z bracią szlachtą, że wytrzeźwiał aż na trzeci dzień. Boy–Żeleński tym porównaniem pokazywał różnicę pomiędzy samozwańczym moralizatorstwem a ciekawością intelektualną dążącą do poznania wszystkiego, co ludzkie.