Słona historia słodkiego pączka | MAŁGORZATA CUP

Nadal nie mogę się opędzić od złych politycznych przemyśleń, a kolejne „pożary” na mapie świata nie napawają optymizmem. Gdzieś pomiędzy bezsensownym gdybaniem a’ propos tego, kto i gdzie wygra, a realnymi szansami na tradycyjne zwycięstwo dobra nad złem, zapodziewa się nadzieja, że nauczyła nas (czyli pokolenia ludzi, którzy urodzili się w czasie i po drugiej wojnie światowej) czegoś historia i że powinniśmy się trzymać ścieżki pokoju i dyplomacji, zamiast podrzucać sobie bomy, drony, pociski, granaty itp. Najwyraźniej skończyła się era dobrej woli narodów i w światowym kotle zaczyna coraz poważniej wrzeć, a że pokrywka ciasna, to rosnące nieustająco ciśnienie, może porządnie wstrząsnąć naszym garnkiem (światem). Byle tylko to „bum” nie wysadziło nas wszystkich w powietrze. Zagubił się rozsądek i rozwaga w podejmowaniu decyzji, a język nienawiści atakuje z każdej strony. Nawet ci, którzy chcieliby postępować zgodnie z sumieniem, zapominają o powściągliwości w korzystaniu z dostępnych środków komunikacji i dają się ponosić powszechnemu dążeniu do „przywalenia” jak najbardziej drugiej stronie. Spirala się nakręca, końca tego nie widać, a my jesteśmy coraz bardziej podzieleni. Chęć, by schować się na nikomu nieznanej i najlepiej bezludnej wyspie zaczyna kiełkować w wielu umysłach. Po prostu dlatego, żeby nie zwariować.

Amerykańskie donaty | Fot: M. Cup

Na problemy wszelkiej maści, jak wiadomo, od zawsze najlepszym antidotum było jedzenie. Jasne, jedzenie z dobrym napitkiem zapewne jest nawet lepsze. Żeby oderwać się od nieustająco nękających mnie przemyśleń na temat kondycji ludzkości (i mojej własnej, bo niedawno „łupnęło” mnie porządnie w krzyżu), dla odmiany zaczęłam ćwiczyć tai chi. Nie, nie rozważam w późniejszej fazie zakupu miecza i walki z zagrożeniami (tu niechybnie poległabym od razu, jako że obawiam się wszelkiego rodzaju broni), ale tai chi już po trzech tygodniach przyniosło dość nieoczekiwane rezultaty. Wszystko to zapewne wynika ze sposobu, w jaki oddycha się podczas treningu oraz bardzo powolnych, powtarzalnych ruchów, ale bez względu na przyczyny, cieszę się z efektów bardzo, bowiem od dobrych kilku dni nie bolała mnie głowa (co właściwie ostatnio było na porządku dziennym), oczyszczają się zatoki, zdecydowanie poprawia „rozciągliwość”, śpię błogo i mam o wiele więcej energii, żeby nie wspomnieć o bardziej stoickim spojrzeniu na świat (no dobrze, to może do chwili, kiedy zaczynam słuchać kolejnych wiadomości, potem cały stoicyzm tak zwani diabli biorą). Czyli należy jednak wrócić do jedzenia, bo to temat niezwykle ciekawy.

Skoro pisałam o świętowaniu Nowego Roku, to kolejna historia powinna dotyczyć karnawału. I tak będzie, choć właściwie tym razem będzie o jego fazie kulminacyjnej (dla tych, którzy nie szaleją co sobotę na wystawnych imprezach tanecznych), czyli Tłustym Czwartku. Od niego już tylko kilka dni i posypiemy głowy popiołem, by skupić się na duchowych przemianach.

Zjedzenie choć jednego pączka w Tłusty Czwartek było (i zapewne nadal jest) niemal jak obowiązek narodowy. W czasach szkoły podstawowej fundowano nam na tak zwanej „dużej przerwie” pączka nadziewanego dżemem, polanego z lukrem i posypanego skórką pomarańczową (której serdecznie nie znosiłam, więc natychmiast była wydłubywana i wyrzucana do śmieci). Do tego obowiązkowy kubek gorącego mleka, z którego ściągało się paskudny kożuch. Pycha!

W domu pączki smażyło się samodzielnie. Moja mama długo (i ręcznie) wyrabiała ciasto, potem komponowało się nadzienie (zwykle powidła śliwkowe, ale czasami udawało mi się ją przekonać do dodania odrobiny konfitury z róży, którą ja uwielbiałam, a mój tata nie cierpiał). Potem na kuchence pojawiał się żółty garnek ze specjalną drucianą wkładką do smażenia pączków. Jak tylko pączki się pięknie zarumieniły (mama też, głównie od wyrabiania ciasta i stania przy kuchence), wyjmowało się je na papier, żeby odsączyć z tłuszczu. Do mnie należało pudrowanie pączków, lukru nie lubiliśmy kolektywnie. Najlepsze naturalnie były takie jeszcze ciepłe!

Od lat pączków nie robimy, bo dziś wszyscy jakoś bardziej uważamy na to, co jemy, a że pączek do specjalnie dietetycznych nie należy, to naturalnie usunięty został z listy pokarmów spożywanych mniej więcej regularnie (chociaż te 4-5 raz na rok). No i też jakoś nie wydaje mi się, żebyśmy byli w stanie spałaszować 20 domowych pączków przez 2 dni, choć mój książę-małżonek mógłby zdecydowanie poprawić średnią rodzinną. Ale nie do tego stopnia.

W domu książek kucharskich z przepisami na pączki była cała masa i jakoś przyjęłam, że pączek to pączek, musiał zawsze wyglądać tak samo. Może różniło się nadzienie, może był bardziej puszysty lub mniej wyrośnięty (w zależności, jak długo pani domu się nad ciastem znęcała), polukrowany lub posypany cukrem, ale idea musiała być spójna – ma być ciasto drożdżowe, ma być nadzienie i coś słodkiego na wierzchu. Okazuje się, że się myliłam.

Podobnie, jak w przypadku Sylwestra, historia pączka (choć w innej odsłonie), ma swój początek w starożytnym Rzymie. Jak wiadomo, słynął on z licznych i wystawnych przyjęć, które dziś właściwie należałoby nazwać wprost libacjami. Tłuste mięsiwa, wspaniały chleb (też zapewne różny od tego dziś spożywanego), wino lejące się strumieniami, tańce i swawole. Przerwy między jednym a drugim daniem wypełniały kule chlebowe. Kule te były wyrabiane ze zwykłego ciasta chlebowego i nadziewane pikantnie doprawionym mięsem i boczkiem, a następnie pieczone. Były twarde, ale zapewne bardzo aromatyczne. Podawano do nich mocniejsze trunki, które pomagały zmęczonym już zapewne żołądkom biesiadników.

Z czasem przepisy na pączki ewoluowały i podobno pierwsze słodkie pączki zagościły na Bliskim Wschodzie. Wraz z ich pojawieniem się na stołach świętowano odejście zimy i pierwsze oznaki wiosny. Często miały posmak róży, wszak woda różana do dziś uznawana jest w krajach regionu za przysmak. Wiele bliskowschodnich odmian pączków polewanych było miodem. We Włoszech słodki pączek znalazł się nieco później, ale wkrótce każdy region kraju mógł poszczycić się swoją wersją deserowego przysmaku. W Wenecji i Rzymie jada się frittole, czyli małe pączuszki całe w lukrze o aromacie skórki cytrynowej, w Neapolu królują oponki, czyli graffa, a w Toskanii popularne są bombolonii – pączki obtoczone w cukrze i nadziewane budyniem. Zapewne wariantów na wszystkie te słodkości jest tyle, ile pań domu we Włoszech.

Polska od zawsze słynęła ze wspaniałej i bogatej kuchni, choć oczywiście siłą geografii i klimatu różnej od kuchni śródziemnomorskiej. Ale okazuje się, że i u nas pierwsze pączki miały smak słony i ostry, jak w Rzymie! Pojawiły się w XII wieku pod nazwą pampuchów (innych niż te, jakie znamy obecnie) lub krępli (tu ukłon w kierunku osób ze Śląska, podobno nazwa ta przetrwała do dziś i nawet udało mi się znaleźć kilka przepisów). Podobnie, jak we Włoszech, ciasto było twarde, nadziewane mięsem i boczkiem, ale smażone na smalcu i dodatkowo polewane skwarkami. Do tego obowiązkowo kieliszek (albo więcej) okowity. Była to specjalność zapustów, wszak w tamtych wiekach zima była prawdziwą zimą, taką ze śnieżycami i mrozem trzaskającym, zatem trzeba się było porządnie najeść i zabawić zanim nastał czas postu i zaciskania pasa.

W Polsce pączek w wersji słodkiej zadomowił się wraz z epoką renesansu. Zamiast nadzienia z mięsa, panie domu faszerowały ciasto migdałami i orzechami z miodem. Ten komu trafił się taki pączek mógł liczyć na szczęście w życiu i wielki dostatek. Nadal jednak pączek bardziej przypominał twardy chleb niż puszyste ciastko. Przeglądając materiały do tego tekstu, znalazłam piękny opis dawnych pączków – fragment pochodzi z „Opisu Obyczajów” Jędrzeja Kitowicza: „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska”. 

Zmiana receptury samego ciasta na pączki oczywiście wiąże się z pojawieniem się w kuchni drożdży. W Polsce nastąpiło to w XVIII wieku. Ciasto z twardego stawało się coraz bardziej puszyste i sprężyste. Ciągle jednak pączek nie był okrągły, bardziej przypominał owalną bułkę. Za dzisiejszym kształtem pączka stoją dwie historie. Jedna głosi, że pewna właścicielka cukierni w Wiedniu, bardzo zdenerwowana na swojego męża, który być może źle wyrobił ciasto, cisnęła w niego drożdżową kulą, a że ten uchylił się przed atakiem, to kula wpadła do garnka z tłuszczem i pięknie się usmażyła, dając początek słodkiemu pączkowi, jakiego znamy dziś. Inna legenda wspomina berlińczyka, który bardzo chciał poświęcić swe życie dla ojczyzny, zatem zaciągnął się do armii, gdzie okazało się, że jego marny stan zdrowia nie pozwoli na służbę z bronią w ręku. Oddelegowano go do kuchni i tam odkrył swe powołanie – stworzył kule z drożdżowego ciasta, nadziewane słodkimi marmoladami i smażone w tłuszczu – kule miały symbolizować kule armatnie i wyrażać miłość młodzieńca do kraju.

Wkrótce pączki zalały świat. No, może nie dosłownie, ale mniej lub bardziej przypominające formą i smakiem pączki można spotkać niemal na całej kuli ziemskiej. W Stanach Zjednoczonych naturalnie królują donuty. Ale i tu nie było łatwo. Podobno pierwsze pączki były w Stanach bardzo duże (a jakże inaczej). Podczas smażenia środkowa część ciasta się nie dopiekała i pozostawała surowa. Zaczęto więc stosować nadzienie w postaci orzechów i suszonych owoców (stąd „nut” w nazwie). Ale w 1872 r. sprytny John F. Blondel z Thomaston w stanie Maine, najwyraźniej zmęczony ciągłymi kłopotami z surowym środkiem ciastka, opatentował urządzenie do wycinania dziurek w pączkach, dzięki czemu wyeliminowano kwestię niedopieczonej masy w środku deseru, choć pączek zdecydowanie się spłaszczył. Patent otrzymał numer 123783 i został opisany jako „nowe i przydatne urządzenie, które ułatwi produkcję masową donutów”. Tak się też stało, a biznes pana Blondel’a wkrótce osiągnął milionowe wyniki i na dodatek urządzenie, z niewielkimi zmianami, pozostaje w powszechnym użytku do dziś! Nadto wycięty urządzeniem pana Blondel’a środek donuta też się nie marnuje! Jest dostępny w wielu miejscach, w których sprzedaje się donuty, a jego polewa może być zwykła lukrowa, czekoladowa czy na przykład jagodowa.

Polskie pączki również uległy wielu przemianom. Idziemy z duchem czasu, zatem można znaleźć pączki nadziewane budyniem, kremem orzechowym, karmelem czy advocatem. Mogą być posypane cukrem, polane lukrem, czekoladą czy dulche de leche. Mogą tradycyjnie mieć na wierzchu kandyzowaną skórkę pomarańczową lub być „gołe”. Ale ponieważ coraz częściej liczymy kalorie i staramy się jeść zdrowo, to i pączek się zmienia – można dziś znaleźć pączki bezcukrowe (no nie wiem...), dietetyczne (dietetyczny pączek???), wegańskie i bezglutenowe. Mam tylko nadzieję, że niebawem nie będziemy jeść pączka bez pączka, bo to byłaby prawdziwa narodowa tragedia!

Póki co podobno w Polsce w Tłusty Czwartek zjada się 2,5 pączka na osobę, czyli około 100 milionów pączków. Należą one do największych pączków w Europie i zwykle liczą około 400 kalorii. Najgorsza wiadomość jest ta, że do spalenia pączka trzeba biegać pół godziny w dość dużym tempie (czyli 10 kilometrów na godzinę). Można też rąbać drewno przez 50 minut, wykonać co najmniej 6 skoków spadochronowych, pływać przez 1,5 godziny, szorować podłogę przez 2 godziny (nie mopem, na kolanach!), myć okna przez nieco ponad 3 godziny albo oglądać telewizję przez 14 godzin (może odrobinę krócej, jeśli oglądamy wiadomości ze świata i bardzo się przy tym denerwujemy).

Pomimo widocznej nadwyżki energetycznej, jaką wnoszą w nasze życie pączki, zdecydowanie zalecam skuszenie się na choć jednego, ale prawdziwego pączka – raz na rok, to nie grzech, a przecież każdy marzy o tym, by mu się dobrze wiodło, co zjedzenie pączka w Tłusty Czwartek wszak gwarantuje! Dla tych, którzy zachęceni pączkowymi opisami gotowi są do podjęcia wyzwania i przygotowania własnych wyrobów w domu, poddaję pod rozwagę dawny polski przepis – pochodzi z książki wydanej w 1905 r. „Polska kuchnia i spiżarnia”, autorstwa Jadwigi Izdebskiej:

„Garniec mąki suchej i przesianej rozczynić kwartą ciepłego mleka i 10 łutami drożdży, rozbić dobrze, posypać mąką i zostawić na parę minut, a gdy się ruszy, wlać 40 żółtek, ubitych z funtem cukru, wlać kwaterkę topionego masła, kieliszek araku, trochę wanilji i wyrabiać ciasto przez godzinę. Postawić je w cieple, a gdy dobrze wyrośnie, wyłożyć na stolnicę, podsypaną mąką, rozciągać je na grubość palca, układać na niem łyżeczką po trochu dobrze osiąknięte z syropu konfitury z wiśni lub malin, albo marmeladę, przykryć drugim kawałkiem ciasta tejże grubości co poprzednie i wycinać małą szklaneczką od piwa okrągłe pączki, które po ułożeniu na sitach postawić w cieple, żeby wyrosły. Smażyć je potem na mocno rozgrzanym smalcu, kładąc pączek wyrośniętą stroną na smalcu, żeby druga strona miała czas wyrosnąć. Uważać, żeby smalec nie był zbyt rozpalony, co poznać można po włożeniu kawałka ciasta, skoro się zaraz mocno zarumieni, dowód, że smalec za gorący.

Po usmażeniu wyjmować widelcem na bibułkę, żeby z tłuszczu osiąkły, poczem lukrować lub obsypać cukrem z wanilją. Przy smażeniu pączków należy zachować następujące ostrożności: po zrobieniu ich nie należy zbyt długo pozwolić im rosnąć, gdyż będą w nich dziury i w smażeniu nasiąkną tłuszczem. Jeżeli za naciśnięciem palca ciasto się prędko wypełnia, smażyć je zaraz. Najlepiej smażyć je w głębokim dużym rondlu, do połowy napełnionym smalcem. Kłaść do rondla tylko tyle, żeby każdy pączek swobodnie i równo mógł się zaokrąglić. Można je również smażyć na maśle, a będą jeszcze lepsze. Można też smażyć na fryturze w połowie z masłem. Chcąc się przekonać, czy pączki nie są surowe, nakłuć drewnieniem lub słomką, a przede wszystkiem zwracać uwagę, że pączek usmażony jest lekki, a surowy ciężki. Przy smażeniu powinno być w kuchni ciepło.”

Mogą też być „pączki nice albo z jajec i sera” – ten przepis stanowił część porad Wojciecha Wielądko, który umieszczony został w książce „Kucharz doskonały” wydanej w 1783 r.:

„Włóż w rondel masła wielkości jaja, trochę cytryny zielonej tartej, wody z kwiatu pomarańczowego łyżkę do kawy, ćwierć funta cukru, odrobinę soli, półkwaterek wody, zagotuj razem moment, wsyp mąki, ile potrzeba na ciasto gęste, mieszaj często łyżką drewnianą, aż się przyrumieni, wtenczas przełóż w inny rondel, wbij dwa jaja na raz, wymieszaj łyżką i tak po dwa jaja, tyle wbijesz, żeby ciasto zwolniało; rozciągnij po tym na półmisku nożem na grubość palca, przygrzej tłustość, ażeby nie była zbyt gorąca, umocz łyżkę w tłustości, bierz nią ciasto wielkości orzecha, spuszczaj w tygiel, smaż przy małym ogniu, mieszając często; usmażone i narosłe wydaj ciepło, cukrem posypawszy. Ażeby pączki dobrze były zrobione, powinny być lekkie i w środku pulchne. Możesz także inaczej kłaść do smażenia, układaj małe kupki ciasta, wielkości orzecha na arkuszu papieru białego, włóż razem w ciepłą tłustość, usmaż jako wyżej. Podobnież sporządzają się pączki z sera i jajek, tylko więcej masła kłaść trzeba; w piecu upieczesz.”

Mam nadzieję, że będziecie Państwo mieli mnóstwo gości na tłustoczwartkowej imprezie, żeby pączki się nie zmarnowały! Smacznego!